ডিমকে সবাই বলে পুষ্টির আধার। কেউ কেউ বলে প্রোটিনের শক্তিঘর। শিশু থেকে বুড়ো—সব বয়সের মানুষের সকালের নাশতার থালায় পুষ্টিসমৃদ্ধ ডিম চাই-ই চাই। দেশে মানুষের চাহিদা যেমন বাড়ছে, সেই সঙ্গে বাড়ছে ডিমের উৎপাদনও। একসময় দেশে ডিমের উৎস বলতে গৃহপালিত হাঁস-মুরগিই ছিল। তবে ফার্মের ডিম যে একেবারেই ছিল না, তা নয়। এখন বাজারে মেলে হরেক পদের ডিম। এই সংখ্যাটাও ১০ ছাড়িয়ে যাবে। এর মধ্যে সাদা-বাদামি, হাঁস-মুরগি, দেশি-পোল্ট্রি, ওমেগাযুক্ত, অর্গানিক ডিম উল্লেখযোগ্য। কোয়েল পাখির ডিমও মিলছে হাত বাড়ালেই। এ ছাড়া প্রাকৃতিক ডিম, অর্গানিক ডিম এবং ওমেগা থ্রি ডিম নামে বিভিন্ন কম্পানি প্যাকেটজাত ডিম বাজারে দেদার বিক্রি করছে। সেগুলোর দাম তুলনামূলক দুই থেকে তিন গুণ বেশি।

সাদা ও বাদামি ডিম : বাজারে ৬০ শতাংশ ডিমের রংই বাদামি, বাকিটা সাদা। পাইকারিতেই বাদামি ডিমের দাম সাদার চেয়ে ৪০ থেকে ৫০ পয়সা বেশি। জানতে চাইলে পোল্ট্রি খামার রক্ষা জাতীয় পরিষদের সাধারণ সম্পাদক খন্দকার মো. মহসিন জানান, পাশের দেশগুলোতে ৯০ শতাংশই সাদা ডিম। কিন্তু আমাদের দেশই ব্যতিক্রম। আমাদের বাজারে বাদামি ডিমের চাহিদা বেশি। ফলে দামও খানিকটা বেশি। মূলত মুরগি সাদা হলে ডিম সাদা এবং মুরগি লাল হলে ডিম লাল হয়। অন্য কোনো পার্থক্য নেই। পুষ্টিগুণ নির্ভর করে ডিমের আকারের ওপর।

দেশি ও ফার্মের ডিম : বাজারে ফার্মের ডিম যেমন পাওয়া যায়, তেমননি প্রাকৃতিকভাবে লালন-পালন করা দেশি হাঁস-মুরগির ডিমও মেলে। একটা সময় ছিল, যখন শুধু মুরগির ডিমই ফার্মের হতো। ব্যবসায়ীরা জানিয়েছেন, এখন রাজধানীর বাজারগুলোতে বিক্রি হওয়া হাঁসের প্রায় সব ডিমই ফার্মের। যদিও অনেক দোকানি ক্রেতার কাছে সেগুলো দেশি হাঁসের ডিম বলে বিক্রি করেন। দেশি মুরগি ও ফার্মের হাঁসের ডিমের দাম ১৬০ টাকা ডজন। দেশি মুরগির ডিমের গড় ওজন প্রায় ৩৮ গ্রাম আর ফার্মের মুরগির ডিমের গড় ওজন প্রায় ৬০ গ্রাম। ফলে ফার্মের মুরগির ডিমে পুষ্টিগুণ বেশি বলেই মনে করছেন বিশ্লেষকরা।

অর্গানিক ও ওমেগা থ্রি ডিম : বাজারের বিভিন্ন দোকান ও সুপারশপ ঘুরে অর্গানিক ও ওমেগা থ্রি লেখা বেশ কয়েকটি কম্পানির ফার্মের মুরগির ডিম দেখা যায়। এগুলো প্রতিটিই প্যাকেটজাত। প্রতিটি প্যাকেটে ১২ পিস করে ডিম রাখা হয়েছে। প্যাকেটে দাম লেখা ১৬০ থেকে ২২০ টাকা। অথচ খোলা ডিমের ডজন এখন ৮০ থেকে ৮৫ টাকা। প্যাকেটে অ্যান্টিবায়োটিকমুক্ত, ওমেগা থ্রিযুক্ত ও বিভিন্ন পুষ্টিগুণের কথা লেখা রয়েছে। দেওয়া আছে উৎপাদনের তারিখও। যদিও পুষ্টিবিদরা বলছেন, প্রতিটি ডিমেই ভিটামিন ‘সি’ ছাড়া প্রায় সব ধরনের ভিটামিন রয়েছে। এ ছাড়া ওমেগা থ্রি তো রয়েছেই।

জানা যায়, সাম্প্রতিক সময়ে ইউরোপসহ উন্নত বিশ্বের দেশগুলোতে অর্গানিক ও বাড়তি ওমেগা থ্রিযুক্ত ডিমসহ অন্যান্য অর্গানিক কৃষিজাত পণ্য ভোক্তার কাছে বেশ জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। সেই ধারাবাহিকতায় দেশেও এর চর্চা শুরু হয়েছে।

বাড়তি পুষ্টিগুণের ডিম : এখনো বাড়তি পুষ্টিগুণসমৃদ্ধ ডিমের বাণিজ্যিক উৎপাদন শুরু হয়নি। কয়েকটি খামারে পরীক্ষামূলক উৎপাদন হচ্ছে। এগুলোকে ডিজাইন ডিম বলা হয়। জাপানের একটি কম্পানি বাংলাদেশে বেশি পুষ্টিসমৃদ্ধ ডিম উৎপাদনের জন্য এই পরীক্ষা চালাচ্ছে বলে উৎপাদকরা জানান। এসব ডিম দেখতে সাদা ও বাদামির মাঝামাঝি হয়। স্বাদও কিছুটা ভিন্ন। তবে এ ধরনের প্রচলন বিশ্বের বিভিন্ন দেশে রয়েছে। মুরগিকে বাড়তি ভিটামিন খাইয়ে অধিক পুষ্টিগুণসমৃদ্ধ ডিম উৎপাদন করা হয়। এরই ধারাবাহিকতায় ভারত, শ্রীলঙ্কা, সৌদি আরবসহ বিভিন্ন দেশে এ ধরনের ডিম উৎপাদন হচ্ছে। ভারতে হারবাল ডিমও উৎপাদন ও বিপণন হচ্ছে বলে জানা গেছে।

ক্যান্সার প্রতিরোধক ডিম উৎপাদনের চেষ্টা : বাংলাদেশে ক্যান্সার প্রতিরোধক ডিম উৎপাদনের চেষ্টা চলছে বলে সংশ্লিষ্ট ব্যক্তিরা জানিয়েছেন। জাপানি একটি প্রতিষ্ঠান এই চেষ্টা করছে। তবে কিভাবে হবে, কত দাম হবে, কোথায় পাওয়া যাবে—এসব কিছুই এখনো ঠিক হয়নি। এর জন্য যে পরিবেশ ও জায়গার প্রয়োজন তা নির্বাচন ও পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা হচ্ছে।

জানা যায়, জাপানের ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অব অ্যাডভান্স ইন্ডাস্ট্রিয়াল সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজির গবেষকরা ক্যান্সার প্রতিরোধক ডিম উদ্ভাবন করেছেন। ওষুধের মাধ্যমে বেশ কিছু মুরগির শুক্রাণু জিনগতভাবে পরিবর্তন করা হয়েছে। তাঁদের দাবি, এসব মুরগির সঙ্গে সংমিশ্রণ ঘটিয়ে যে নতুন সংকর প্রজাতির মুরগি তৈরি করা হয়েছে, তার ডিম ক্যান্সার প্রতিরোধে সক্ষম। সূত্র জানিয়েছে, ডিম উৎপাদন হলে প্রতি পিসের দাম পড়বে ৫৫০ টাকার ওপরে।

একাধিক কুসুম ডিম : কোনো কোনো বাজারে একাধিক কুসুমযুক্ত ডিম পাওয়া যাচ্ছে। এ ক্ষেত্রে দুই কুসুমের হাঁসের ডিমই বেশি। মুরগির ডিম যদিও মেলে তবে সেটা কদাচিৎ। এখন পর্যন্ত নীলফামারীর এক-দুজন হাঁসের খামারি এসব ডিম উৎপাদন করছেন।

নকল ডিম বিতর্ক : সাম্প্রতিক সময়ে নকল ডিমের আলোচনা প্রায়ই আসছে। অনেকে ডিম খেতে গিয়ে ব্যতিক্রম দেখলেই মনে সন্দেহও জাগছে। তবে পোল্ট্রিবিজ্ঞানী ড. সুবাস চন্দ্র দাস বলছেন, বাস্তব সত্য যে বাংলাদেশে কোনো নকল ডিমের অস্তিত্ব নেই। নানা কারণেই ডিমের ভেতরের সাদা অংশ বা কুসুমের দৃশ্যমান পরিবর্তন হতে পারে। যেমন—ডিম যদি ১৫ দিন বা এর বেশি সময় রেখে দেওয়া হয়, তাহলে স্বাভাবিকভাবেই সাদা অংশের দৃঢ়তা কমে হালকা পানির মতো তরল হতে পারে। অনেক সময় ডিপ ফ্রিজে ডিম রাখা হলে অথবা ফ্রিজের নরমাল অংশের তাপমাত্রা কোনো কারণে কমে শূন্য ডিগ্রির নিচে গেলে ডিমের খোসা ফেটে ভেতরের সাদা অংশ বাইরে চলে আসতে পারে।